Mutfak Sırları / Anthony Bourdain

En büyük günah sıradanlıktır…

Yıllar yıllardır “Alice”nin Türkiye’de yayınlandığı zamanlardan beri yüzlerce yemek programını gözümü kırpmadan seyredip sonrasında sadece birkaç reçeteyi uygulamış biri olarak övünmem gerekir mi bilmiyorum.

Ancak yemek serüvenimde ilk üç şef arasına Anthony Bourdain kesin girer. Atalarının Fransa’dan gelmesi, yakışıklı, anarşist, gezgin, romantik ve içedönük yapısı kendisinin bu sıralamaya girmesinde etken.

Bourdain’in çok ses getiren sektörün kanunsuz kitabı “Mutfak Sırları” ile ilgili yorumu size ölümünden sonra çıkmış filmi “Roadrunner”ı izleyerek yapacağım. Ben beyazperdede tam bir biyografi tutkunuyum ve size de mutlaka kitapla beraber “Roadrunner “ ı izlemenizi tavsiye ediyorum. 

Mutfak Sırları, Bourdain’in Manhattan’daki lüks bir restoranda şef olmak için çıktığı uzun ve tehlikeli yolun hikayesi…  Küçükken Fransa seyahatinde aldığı tatlar ile başlayan yolculuğu tüm hayatı boyunca onunla beraber devam ediyor. Yeraltı mutfağının cazibesine kapılarak başladığı mutfak hayatı, ciddi uyuşturucu çıkmazları, hedonizmi, adrenalin tutkusuyla birleşerek sürüyor.  O zamanlar yazdıklarında da ölümle ilgili kısa paylaşımlar buluyorsunuz. Ama altını çizdiği konu; insan nasıl ölürse ölsün yaptığı veya yapamadığı hiçbir şeyden pişmanlık duymamalı…

Mutfak Sırları, aperatiflerle başlayıp, servislerle devam eden, tatlı, sigara ve kahve başlığı ile biten bir kitap. Bourdain’in restoran işletmesinin özellikle New York City’deki erken kariyerinin yaşam hikayesi… Ancak cesur bir hikayesi çünkü bizlerle restoran endüstrisinin sırlarını ve ipuçlarını paylaşıyor.

Bize öğretileri; “Bir restoranda balık sipariş etmemeniz gereken belirli günler vardır, deniz ürünlerini mutlaka salı ile cuma arası sipariş edin,  Hollandaise soslu yemekler riskli bir sipariştir, cumartesi artıklarının dahiyene çözümü bruch’a giderken bir kez daha düşünün, eti dışarıda iyi pişmiş yemeyin lütfen evinizde yapın” gibi ipuçlarından oluşuyor.

Bourdain kitapta bir gün mutfakta işimize yarayacak tarifleri de bize sunmakta; deniz tuzu, ezilmiş karabiber, buzlu sudaki maydanoz, karamelize elma dilimleri, basit bir balık tarifi veya çok ünlü olan demi-glace sos için neler gerektiği ve bunun gibi şeyler.

Ayrıca ticaretin püf noktalarını, bir restoranın ne zaman ölmeye yüz tuttuğunu, çevresindeki birçok karakterle –bazen karmaşık olsa da- beraber anlatıyor. Şef cesaretle restoran dünyasının gizli köşelerini, sinir bozucu kaosunu ve askeri düzende uygulanan hiyerarşik yapının kısacası adrenalin dolu bir kültürü anlatıyor bize.

Şefler gördüğüm kadarı ile “yaratıcılık” duyularını ortaya çıkartmak için farklı yöntemler geliştiriyor Bourdain ise hayal gücü için votka ve kokaine sarılıyor; mantılardan uzay gemileri, barquetteler’den ve vol-au –ventler’den Babiller yaratma fikirlerini geliştirmek için seçtiği yol bu. Hayal ettiklerine ulaşmaya çalışırken hayalet mi oluyor bilinmez. Sonrasında bu bağımlılığından kurtulsa da onda bu geçmiş yıkıcı hasarlar bırakıyor.

Mutfak Sırları, Business Week’de en çok satanlar listesine giriyor. Sun Tzu “Savaş Sanatı” kitabından feyz alan yöneticiler liyakat ve hiyerarşik düzenin getirdiği bu sistemi daha iyi anlamak istediği için bu kitabı okuyor. İşte mutfak!

“Profesyonel mutfağı iş performansına göre değerlendirdiğiniz zaman gerçek meritokrasilerden biri.” yorumunu yapıyor Bourdain.  Mutfakta tecrübeniz yok ise yaşama şansınız muhtemelen yarım gün olur.

Ünlü şef,  kendi mutfağında askeri hiyerarşik sistem uygulamasını personelinin en acılı şartlarda bile sadık ve üretken olduğunun anahtarı olarak kabul ediyor.

Mutfak sistemi onun için ordu komuta yapısı gibi…

Başta executive şef var, her istasyon bir şef tarafından yönetiliyor altlarında sosu-chef’ler onların altında ise aşçı ve yamaklar var. Executive şef iletişimin başı her şey onun onayından geçiyor, onun direktifleri en alt kademeye kadar hızlıca yayılıyor. Bourdain’in mottosu şu: “Mutfakta hiçbir zaman iki patron olmaz !” Kriz sırasında executive şef tek karşılaştığı sorunda tüm kademeleri atlayıp yamağa soru sorduğunda cevap alabiliyor. Başarının anahtarı işte burada…

Her zaman kriz durumunda olan mutfakta ayakta kalmak için mutlaka insani duyguların da bu hiyerarşik sistemle bir bütün olması gerekiyor; sadakat, samimiyet, bağlılık ve ekip çalışması… Bunun da alt yapısını oluşturmada en önemli rol executive şefin üzerinde. Başkomutanın her zaman sadakate sadakatle cevap vermesi gerekiyor.

Bütün bunlarla beraber her mutfakta işler sarpa sardığında başvuracağınız  şeytani bir dehaya ihtiyacınız var. Amaca ulaşmak için bazen risk almaya istekli bir kural bozucu, becerikli bir kişi…. Mutfağınızda muhtemelen her zaman değil ancak böyle zamanlarda risk alabilecek, bazen yanlış kurallardan giderek sizi kurtarabilecek zeki kişiler vardır. Sadece mutfak için değil tüm ekip çalışmalarında bence böyle bir kişilik göze kestirilip kendisini “acil buton”  ikonu ile beyne yerleştirmek gerekir.

Dünyada özellikle pandemi sonrası yemeklerde lezzetin bir numaradan çıkıp yerini gıda güvenliği ilkeleri ile yer değiştirerek ikinci sıraya alınması gerekliliği tartışıla dururken bence 20 yıl önce yazılan bu kitabı bir kere daha söz konusu hale getirmekte fayda var.

Anthony Bourdain’e saygıyla….

61 yaşında intihar eden Bourdain “Mutfak Sırları” kitabı ardından dünyayı gezerek ve milyonlarca kilometre kat ederek birçok televizyon programı yaptı. Tanınmış bir şef, yazar ve ünlü bir televizyon kişiliği haline gelen Bourdain mutfakta nasıl davranması gerektiğini bilse de galiba gerçek hayatta tam nasıl davranacağını bilmiyordu.

Korkusuz bir gezgin ve yetenekli bir hikaye anlatıcısı olarak, çalışmaları dünyanın dört bir yanındaki restoranları etkilese de içindeki fırtınalar ve 30 yıllık bir evliliğin sonlanması ardından ilişkilerindeki karmaşıklıklar maalesef dinmemiş. Senenin yaklaşık 250 günü seyahatte bir gezgin olarak aidiyet duygunuzu geliştirmek çok zor olsa gerek. Kendisi bu duyguların gelgitleri içerisinde ünlü ve zengin olma sürecinin diyetini ödemiş de diyebiliriz.

Gıda kaybını ve israfını önlemenin sözlü savunucusu olan şef ayrıca son sevgilisinin yaşadığı tacizle beraber “MeToo” hareketi ile başta tüm kadınlar olmak üzere restoran endüstrisinin kadınlar üzerindeki taciz kültürüne de karşı çıkmış.  Özellikle aşçılık dünyasında hayatta kalabilen kadınların birçok konu gibi bu çalışma ortamında da yaşadığı zorlukları anlatma hakkımı saklı tutarak tüm hizmet sektöründe çalışan emekçilere selam olsun diyorum…

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: